Asperge blanche, violette ou verte ?

Selon le mode de culture l’asperge est dite « blanche », « violette » ou « verte » :

La blanche

Buttée, elle ne voit jamais le soleil. Elle est récoltée à l’aide d’une gouge dès qu’elle sort de terre. Sa tige est entourée d’une peau riche en cellulose qu’il faut éplucher.
L’asperge blanche est surtout cultivée dans les Landes, en Alsace et en Belgique. Elle est également importée d’Afrique du Nord.
Grosse et moelleuse, elle a parfois un goût de noisette.

Asperges blanches

Asperges blanches

La violette

Buttée comme la blanche, elle est récoltée quand sa pointe a émergé de quelques centimètres. Le contact du soleil lui apporte sa couleur violette.
L’asperge violette est cultivée en Aquitaine, dans les Charentes et dans le Val de Loire.
Elle est savoureuse mais assez difficile à trouver.

Asperges violettes

Asperges violettes

 

La verte

Elle pousse hors de terre. Le soleil lui permet de produire de la chlorophylle qui lui donne sa coloration verte.
Plus fine que l’asperge blanche, elle peut être mangée entière, sans être épluchée. Il suffit de couper la partie blanche du talon pour la rafraîchir un peu.
L’asperge verte est cultivée dans le Sud Ouest et dans le Rhône.
C’est la plus savoureuse de toutes !

Asperges vertes

Asperges vertes

On trouve également des asperges sauvages sur la Côte méditerranéenne. Fines et vertes, elles sont légèrement amères mais très bonnes en omelette.
Dans le Sud-Ouest, les asperges sauvages sont appelées « répounchous ». Récoltées dans les fossés et les sous bois, elles ont un goût très amer.

La production

L’asperge est aujourd’hui largement cultivée sur tous les continents.
La Pérou et la Chine assurent plus de 50% de la production mondiale et fournissent l’industrie de transformation en France.
L’Allemagne est le 3em producteur d’asperges au monde derrière le Pérou et la Chine.

En France, 90% des asperges produites sont des blanches ou des violettes et seulement 10% de vertes.
La production se concentre dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Centre-Ouest.

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